La cuisine japonaise Pourquoi j’aime les sushis... Le sushi est une spécialité japonaise qui s’est installé en France ces dernières années. Outre son goût unique et raffiné, le sushi est excellent pour la santé et sûrement l’une des principales raisons de la longévité des Japonais. Origine des sushis La recette du sushi est née d’une méthode très ancienne de conservation du poisson au Japon. Le poisson cru était pressé entre du sel et du riz. Le produit, fermenté après quelques mois, était alors prêt pour la consommation. Cette tradition provient de la ville d'Osaka et une forme de sushi est toujours préparée selon ce procédé : oshi sushi (parfois aussi hako-zushi). Au 18e siècle, un chef japonais a abandonné le processus de fermentation et de pressage pour créer le nigiri sushi que nous connaissons aujourd'hui. Qu'est ce que le sushi ? Le sushi n’est pas synonyme de poisson cru. Ce n'est qu'un des ingrédients possibles. Il y a également du poisson fumé, du poisson cuit, des légumes ou des crustacés qui entrent dans la composition des sushis. Un seul ingrédient constitue la base du sushi : le riz, préparé avec du vinaigre de riz, sel et sucre. Néanmoins, le sushi est souvent un abus de langage, car il généralise un ensemble de mets japonais dans le même registre que le sushi. Voici les plus connus : Les sashimis sont de fines tranches de poisson cru (cœur de filet) ou de crustacé servis sans riz. Ils ne font pas partie à proprement parler des variétés de sushi mais restent une des plus anciennes traditions culinaires japonaises. sashimi.jpg Le nigiri est le sushi de base, le plus populaire. C'est une boulette de riz façonnée à la main, vinaigrée, sucrée, salée, avec un morceau de poisson ou de fruit de mer frais pressé dessus et une pointe de raifort (wasabi). nigiri.bmp Le hosomaki (rouleaux minces) est le plus petit type de maki. Il est généralement composé d'un seul élément en plus du riz, entouré d'une feuille de nori (feuille d’algue grillée). Hosomaki.jpg Le uramaki (rouleaux inversés) est une variété de rouleaux où le riz forme l'enveloppe extérieure du sushi et peut contenir différents types de poissons et de légumes. uramaki.jpg Le gunkan maki (rouleau «cuirassé») est une boulette de riz entourée d'une feuille d'algue (nori) sur lequel on dépose une garniture d'ingrédients moelleux comme les œufs de poisson ou chair de crabe. gunkanmaki.jpg Le temaki (rouleau à la main) est un rouleau travaillé à la main en forme de cornet dans lequel on dépose le riz et une garniture (œufs de saumon par exemple). temaki.jpg Et pleins d’autres… 0 Les sushis s'accompagnent systématiquement de trois condiments : La sauce de soja dans laquelle on trempe le sushi pour que le goût du poisson ressorte parfaitement. - Le wasabi est une sorte de moutarde forte japonaise qui relève le goût des sushis et qui peut être mélangée avec la sauce de soja. - Le gingembre mariné peut être éventuellement servi pour rafraîchir la langue entre deux sortes de sushi. - Les bienfaits du sushi ! Le sushi est un aliment apportant de multiples bienfaits. En effet, si l'on excepte les sumos dont l'obésité est une vocation, les Japonais ont la réputation d'être sveltes. Les produits utilisés dans la préparation des sushis sont tous plus sains les uns que les autres. Les poissons, tout d'abord, dont certains très peu caloriques comme le bar ou la daurade, se situent souvent sous le seuil des 100 kilocalories pour 100 grammes. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent d’acides gras polyinsaturés (riches en Oméga 3) qui réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers. Riche en minéraux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une céréale complète dont l'apport glucidique est très important. Le gingembre et le vinaigre de riz possèdent des propriétés antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l'appétit et de faciliter la digestion. La sauce de soja est riche en protéines et en fer. De plus, Les graisses du soja, majoritairement insaturées, fournissent des acides gras essentiels contre le cholestérol. Les feuilles d'algues séchées (nori) apportent de multiples vitamines et du calcium. Le wasabi qui accompagne les sushis protège des caries. En effet, cette substance contient des molécules appelées isothiocyanates, qui empêchent les bactéries d’adhérer aux dents. Accompagnements et autres plats typiques du Japon En addition avec la sauce de soja, le wasabi et le gingembre, le sushi s’accompagne souvent de bière ou de saké. La bière reste néanmoins la boisson la plus populaire et la plus consommée au Japon. Les bières sont servies en pression (nama biru) ou au verre. Les marques les plus connues au Japon sont Sapporo, Kirin, Asahi et Suntory. Il existe d’autres plats typiquement japonais qui se répandent en France. Par exemple, le unajû est une préparation d’anguille (unagi) qui est vendue très chère au Japon comme en France : dans une boîte en bois laqué, on met du riz sur lequel on place des brochettes de filets d'anguilles cuits au feu de bois et enduits d'une sauce épaisse à base de shôyu (mélange de soja et de blé). unaju.jpg On trouve aussi comme plat typique, les ramens, à prix tout à fait honorable, des nouilles à l’origine chinoise. Elles sont bouillies et servies dans une soupe, accompagnées de divers ingrédients supplémentaires. ramen.jpg On trouve encore le tonkatsu, qui est une côtelette de porc panée et frite, découpée en tranches puis présentée dans une assiette accompagnée de chou chinois râpé et d’une sauce épaisse, proche de la sauce Worcester. Tonkatsu.jpg Enfin, on peut apprécier les yakitoris, qui désignent des brochettes de volaille cuites au charbon de bois. Le plus souvent, il s'agit de morceaux de foie, de chair, de cœur que l'on enfile par quatre ou cinq sur de fines brochettes de bambou. Une fois garnies, ces dernières sont trempées dans une sauce dite teriyaki (saké, sauce soja, sucre et gingembre), puis grillées pendant 4 à 5 minutes. yakitori.jpg Bien que la gastronomie japonaise soit très vaste, ces quatre plats sont, avec les sushis, les plus consommés au Japon. Conclusion Le sushi est un plat sain, équilibré et excellent pour la santé. Il est très populaire au Japon, et commence à s’imposer en dehors de ses frontières. Il reste toutefois un plat relativement cher, mais très distingué. A consommer sans modération !